Raidissage et croûtage
Raidissage avant tranchage ou croûtage :
Amener le produit à une température de -7°C à -9°C à cœur pour le tranchage haute cadence de poissons fumés, de carpaccio, de charcuteries et de fromages, pour le portionnement de produits liquides ou pâteux en cubes.
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